Açık Akademik Arşiv Sistemi

Sakarya ilinde çeşitli kaynaklardan temin edilen beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması = Investigation of the microbiological quality of white cheeses obtained from different sources in Sakarya province

Show simple item record

dc.contributor.advisor Doktor Öğretim Üyesi Kenan Tunç
dc.date.accessioned 2022-12-14T11:15:48Z
dc.date.available 2022-12-14T11:15:48Z
dc.date.issued 2020
dc.identifier.citation Gödek, Zeliha. (2020). Sakarya ilinde çeşitli kaynaklardan temin edilen beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması = Investigation of the microbiological quality of white cheeses obtained from different sources in Sakarya province. (Yayınlanmamış Doktora Tezi). Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Sakarya.
dc.identifier.uri https://hdl.handle.net/20.500.12619/98463
dc.description 06.03.2018 tarihli ve 30352 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan “Yükseköğretim Kanunu İle Bazı Kanun Ve Kanun Hükmünde Kararnamelerde Değişiklik Yapılması Hakkında Kanun” ile 18.06.2018 tarihli “Lisansüstü Tezlerin Elektronik Ortamda Toplanması, Düzenlenmesi ve Erişime Açılmasına İlişkin Yönerge” gereğince tam metin erişime açılmıştır.
dc.description.abstract Bu çalışmada, 2018 yılının Aralık ayı ile 2019 yılının Ekim ayı arasında iki ayda bir olmak üzere Sakarya ilinde halk pazarlarında açık olarak satışa sunulan toplam 60 peynir örneği mikrobiyolojik açıdan değerlendirmeye alınmıştır. Mikroorganizma sayımları Plak Kültürü Metoduna göre yapılarak, sonuçlar Koloni Oluşturan Birim (kob) olarak değerlendirilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama S. aureus sayıları 3.58 log kob/g olarak bulunurken, Pseudomonas spp. 0.68 log kob/g, maya-küf 4.42 log kob/g olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi'ne göre peynirlerde bulunmaması gereken E. coli ise örneklerin %76.6'sında tespit edilmiştir. Koliform grubu bakteriler açısında incelendiğinde ise örneklerin %90'ının bu bakteriler tarafından kontamine olduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca bu örneklerin %71.6'sının Türk Gıda Kodeksi'nin peynirlerde koliform grubu bakteriler için izin verdiği sınırın (102 /g) üzerinde olduğu sonucuna varılmıştır. Bu çalışma sonucunda; beyaz peynirlerin üretim ve pazarlanması sırasında gerekli hijyen kurallarına uyulmaması sebebiyle mikrobiyolojik kalitenin yeterli olmadığı belirlenmiştir. İncelenen peynir örneklerinde gıda zehirlenmelerine sebep olan S. aureus, dışkı kontaminasyonunun göstergesi olarak kabul edilen koliform grubu bakteriler, geniş bir yelpazede insan hastalıklarına sebep olan E. coli, kontamine olmuş gıdada mutajenik ve kanserojen mitotoksin üreten küf ve mayalar, süt ürünlerinde pastörizasyon sonrası tekrar faal hale geçerek gerek ürün bazında gerek insan sağılığı açısından sorunlar oluşturan Pseudomonas spp.'nin bulunması gıda güvenliği uygulamalarına dikkatlice uyulması gerektiğini ve açık olarak satışa sunulan peynirlerin halk sağlığı açısından risk oluşturduğunu ortaya koymaktadır.
dc.description.abstract In this study, a total of 60 cheese samples put up for sale in public markets in Sakarya once in every two months between December 2018 and October 2019 were evaluated microbiologically. Microorganisms were counted according to the plate culture method and also the results were assessed as colony forming unit (cfu). As a result of the microbiological analysis, while the average number of S. aureus was found as 3,58 log cfu/gr, Pseudomonas spp. was determined 0,68 log cfu/gr and yeast-mould was also determined 4,42 log cfu/gr. E. coli, that should not be existed in cheeses according to the Turkish Food Codex, was detected in 76,6% of the samples. When the situation was examined for coliform group bacteria, it was observed that 90% of the samples were contaminated by these bacteria. In addition to this, it was concluded that 71,6% of these samples were above the limit (102 /g) permitted by the Turkish Food Codex for coliform group bacteria in cheeses. At the end of this study, it has been determined that the microbiological quality is not sufficient due to the failure of following the necessary hygiene rules during the production and marketing of white cheeses. In the examined cheese samples, S. aureus which causes food poisoning, coliform group bacteria that are considered to be indicative of faecal contamination, E. coli that cause a wide range of human diseases, mould and yeast which produce mutagenic and carcinogenic mycotoxin in contaminated food, the presence of Pseudomonas spp. which becomes active again after pasteurization in dairy products and creates problems in terms of both product and human health, reveals that unpacked put up for sale pose a potential risk for public health. It also indicates that food safety practices should be followed carefully.
dc.format.extent x, 52 yaprak : şekil, tablo ; 30 cm.
dc.language Türkçe
dc.language.iso tur
dc.publisher Sakarya Üniversitesi
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.uri info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject karbazol
dc.subject floresans sensör
dc.subject kolorimetrik tanınma
dc.subject floresans tanınma
dc.subject carbazole
dc.subject fluorescence sensor
dc.title Sakarya ilinde çeşitli kaynaklardan temin edilen beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması = Investigation of the microbiological quality of white cheeses obtained from different sources in Sakarya province
dc.contributor.department Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı,
dc.contributor.author Gödek, Zeliha
dc.relation.publicationcategory Yüksek Lisans


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Except where otherwise noted, this item's license is described as http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/