Doğal renklendirici siyah havuç ve kırmızı pancar suyu konsantresi kullanılarak sürülebilir peynir üretimi

Abstract

Bu çalışmada eritme peyniri üretim yöntemi uygulanarak ve eritme tuzu ilavesi yapılmadan peyniraltı suyundan üretimi gerçekleştirilen lor peyniri kullanılarak altı farklı formülasyonda (negatif kontrol, pozitif kontrol, 2 farklı oranda (% 5 ve % 10) siyah havuç suyu konsantresi ilaveli ve 2 farklı oranda (% 5 ve % 10) kırmızı pancar suyu konsantresi ilaveli) sürülebilir nitelikte peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada üretimi gerçekleştirilen peynir örnekleri vakum ambalaj materyali ile paketleme ve vakum uygulanmadan üretim kaplarında muhafaza edilmek suretiyle 45 günlük depolama periyodunca fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Depolamanın 1., 15., 30. ve 45. günlerinde meyve suyu konsantresi ilaveli sürülebilir peynir örneklerinin bazı fiziko-kimyasal (kurumadde, yağ, protein, suda çözünen azot, kül, su aktivitesi, renk değerleri (L*, a* ve b*), pH değeri, titrasyon asitliği değeri, fenolik madde ve antioksidan aktivite içeriği, serbest yağ asitleri, mineral madde içerikleri, tekstürel (sertlik, dış yapışkanlık ve lifli yapı), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, ve toplam maya-küf) ve duyusal (renk, yapı ve tekstür, tat ve aroma, meyve konsantrasyonu, şeker konsantrasyonu ve genel kabul edilebilirlik düzeyleri) özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, peynir örneklerine ilave edilen meyve suyu konsantresi çeşidinin ve oranının peynirlerin duyusal, fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisinin olduğu ve bu etkinin istatiksel açıdan önemli olduğu sonucuna varılmıştır (p<0,05). En yüksek antioksidan aktiviteye siyah havuç ilaveli peynir örneklerinin sahip olduğu (p<0,05) ve uygulanan vakum paketleme yönteminin fenolik ve antioksidan içeriğinin korunmasında doğrudan etkili olamadığı tespit edilmiştir. İlave edilen meyve suyu konsantresi içeriğinin örneklerde mikrobiyal aktiviteye önemli bir etkide bulunmadığı; titrasyon asitliği, % yağ içeriği, toplam kurumadde içeriğinde uygulanan ambalajlama yönteminin önemli bir parametre olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Fiziko-kimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik analizlerin genelinde, raf ömrü süresince dalgalanmaların yaşandığı belirlenmiş olup, meyve konsantresi ilaveli örneklerin negatif kontrol grubuna kıyasla beğenilirliklerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

In this study, cheeses were produced by processed cheese flow diagrame but did not use melting salt. Produced cheese in six different formulation (negative control, positive control, with two different ratio adding of black carrot and red beet fruit concentrate with 5% and 10% ratios). Cheese samples are packed with vacuum pack and stored without vacuum. During 45 day storage period, physicochemical, microbiological, texture, sensorial properties of fruit concentrate added of cheese samples and packing method effects were investigated. Fruit concentrate added spreadable cheese samples were analyzed in terms of some physicochemical (drymatter, oil, protein water soluble nitrojen, ash, activity of water, color values (L*, a* ve b*), pH value, titratable acidity value, content of phenolic matter and antioxidant matter, free fatty acid, content of mineral matter), texture features (hardness, adhesiveness and stringiness), microbiological (total mesophilic aerobic bacteria and total fungus) and sensorial (color, structure and texture, flavour, aroma, fruit and sugar concentrate and general acceptable level). According to results obtained from the study; the types and ratio of fruit concentration in cheese samples generally affected on properties of cheese samples and this is important as statistical between the samples (p<0,05). The most antioxidant activity was determined in black carrot cheese (p<0,05) and vacuum packaging did not prohibitive for fenolic and antioxidant content. Titratable acidity, fat content, total dry matter content are important parameter for using packing method (p<0,05). Fluctuation is occured during shelf life in general physicochemical, texture, sensorial and micrological analyses. Add in fruit concentrate samples have more attraction than negative control group.