Farklı emülsifiye edici tuzların yağı azaltılmış kaymağın tekstürel ve duyusal özelliklerine etkilerinin incelenmesi

Abstract

Obezite günümüzün en önemli sağlık sorunlarından biridir. Süt ürünlerinin yağ içeriğini azaltmak için birçok girişimde bulunulmuştur. Kaymak, yüksek yağ içeriğine (≥%60) sahip geleneksel bir Türk süt ürünüdür. Bu çalışmanın amacı, çeşitli emülsifiye edici tuzların (ET) yağı azaltılmış kaymak dokusu ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisini araştırmaktır.

Son yıllarda obezite ile mücadele için Dünya Sağlık Örgütü ve gıda üreticileri tarafından pek çok girişim bulunmaktadır. Gıda üreticileri tarafından yapılan girişimlerin bir bölümünü hazır tüketim ürünlerinde yağ azaltılması oluşturmakta olup pek çok süt ürünü yarım ve az yağlı olarak üretilmektedir. Geçmişte proteinlerin yağ ikame maddesi olarak kullanıldığı pek çok çalışma bulunmaktadır. Kazeinlerin, yapıları itibariyle birbirinden ayrılan hidrofilik ve hidrofobik bölgelerinin bulunması nedeniyle emülsifiye edici özellikleri bulunmaktadır ve pek çok süt ürününde, özellikle proses peynir çeşitlerinin üretiminde kazeinlerin bu özelliklerinden faydalanılmaktadır.