Turizm işletme belgeli yiyecek ve içecek işletmelerinde mönü planlama ve fiyatlandırma: İstanbul örneği

Abstract

Anahtar Kelimeler: Yiyecek içecek işletmeleri, mönü planlama, fiyatlandırma politikaları Günümüzde ağırlaşan rekabet koşullan, tüm işletmeleri pazar payını koruyabilmek amacıyla birtakım uygulamalara zorlamaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinde talepte süreklilik sağlayabilmek ve tüketici beklentilerini karşılayabilmek amacıyla farklı yönetsel uygulamalara önem verilmektedir. Turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan, mönü planlama ve mönü fiyatlandırma politikalarını tespit etmek amacıyla hazırlanan araştırma dört bölümden oluşmaktadır. Çalışmanın birinci bölümünde yiyecek içecek işletmelerinin önemi, sınıflandırılması, organizasyonuna ilişkin bilgilere yer verilmiştir. İkinci bölümde ise, mönü kavramı, mönünün tarihsel gelişimi, mönünün işlevleri, mönü çeşitleri, mönü yapısı, mönü planlama kavramı, mönü planlama süreci, mönü planlama hedefleri ve evreleri, mönü içeriği gibi konular üzerinde durulmuştur. Üçüncü bölümde, fiyatlandırma kavramı, yiyecek içecek kontrol sistemi ve süreci, mönü maliyet araçları, yiyecek içecek maliyet kontrol yöntemleri, mönü fiyatlandırma, yiyecek içecek işletmelerinde pazarlama çalışmaları, yiyecek içecek hizmetlerinin pazarlanması, yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan satış araçlarına ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Son bölüm olan dördüncü bölümde ise, İstanbul ilinde faaliyet gösteren turizm işletme belgili yiyecek içecek işletmelerinde mönü planlaması ve fiyatlandırma çalışmalarının tespitine yönelik araştırma ve bu araştırmanın değerlendirilmesi üzerinde durulmuştur. Araştırma amacını gerçekleştirebilmek için veri toplama aracı olarak anket kullanılmıştır. Bu anket ile İstanbul ilinde faaliyet gösteren 330 turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmesinden 199'una ulaşılmıştır. Ankette işletme özellikleri, kullandıkları mönü planlama yöntemleri, fiyatlandırma politikaları ve yiyecek içecek hizmetlerinin pazarlanmasına yönelik bilgi edinme amaçlı 34 soru yöneltilmiştir. Elde edilen veriler frekans ve korelasyon analizi adlı istatistiksel yöntemlerle analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. Bu araştırmada yer alan turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinin en çok kullandıkları mönü türleri, uyguladıkları mönü planlama yöntemleri ve fiyatlandırma politikaları, tercih ettikleri pazarlama kanalları tespit edilmiştir.