Bu araştırmada, Türkiye'de süt ürünleri arasında tüketim miktarı yüksek olan tereyağı, yoğurt ve peynir gibi süt ürünlerinde bitkisel yağ katılarak yapılan tağşişlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla süt kreması, tereyağı ve yoğurt gibi laboratuvarda üretilen standart örneklere değişik oranlarda bitkisel yağ ilave edilmiştir. Standart örnekler ve piyasadan toplanan 26 tereyağı, 25 yoğurt ve 40 adet peynir örneğinin gaz kromatografisi ile TS EN ISO 12228 yöntemine göre sterol analizleri yapılmıştır. Piyasadan toplanan örneklerin analiz sonuçları, laboratuvarda üretilen standart ürünlerin analizlerinden elde edilen sonuçlar ile karşılaştırılmıştır. Kontrol amacı ile üretilen krema, tereyağı ve yoğurt örneklerinde ilave edilen bitkisel yağ oranına paralel olarak kolesterol miktarının azaldığı, brassikasterol, toplam β-sitosterol ve stigmasterol oranlarının ise arttığı tespit edilmiştir. Bu kontrol değerleri ile piyasa örneklerinin sonuçları karşılaştırılmış ve tereyağı örneklerinin yaklaşık %30'unun, yoğurt örneklerinin %12'sinin ve peynir örneklerinin ise % 5'inin bitkisel yağ ilave edilerek üretildiği sonucuna varılmıştır. Yani bu örneklere bitkisel yağ ilave edilerek hile yapılmıştır. Sonuç olarak, bitkisel sterollerin tespiti amacıyla uygulanan kromatografik yöntemin süt ürünlerinde bitkisel yağ ile yapılan hileleri belirlemede doğru sonuçlar verdiği görülmüştür.
In this research, determination of adulteration made by the addition of vegetable oil into dairy products which have considerable consumption in Turkey, such as butter, yogurt and cheese was aimed. For this purpose, vegetable oil in different rates was added to standard products produced in laboratory such as milk cream, butter and yogurt. Standard samples and 26 butter, 25 yogurt and 40 cheese samples collected from the market were analyzed with gas chromatography according to TS EN ISO 12228 method. The results of analysis of samples collected from market were compared with the results of analysis of samples produced in laboratory. It has been found that the amount of cholesterol decreased and the amount of β-sitosterol, brassicasterol and stigmasterol increased in parallel to rate of vegetable oil added to cream, butter and yogurt samples produced for the purpose of control. According to comparison of the results of control values and market samples, it is concluded that %30 of butter samples , %12 of yogurt samples and %5 of cheeses samples were adulterated with plant fat. So the trick is made by adding vegetable oil to these examples. As a result, it has been shown that the chromatographic method applied for the identification of plant sterols, gives accurate results in detection of adulteration with vegatable oil in dairy products.
