Fonksiyonel özelliğe sahip probiyotik süt tatlısı üretimi üzerine bir çalışma

Abstract

Anahtar kelimeler: İncir uyutması, probiyotik, prebiyotik, duyusal özellik, reolojik özellik.Bu çalışmada, yöresel bir süt tatlısı olan incir uyutması, farklı probiyotik kültür kombinasyonları ve prebiyotik olarak da inülin kullanılarak üretilmiştir. Üretilen süt tatlıları 5 ºC' de depolanmış ve 1, 10 ve 20. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabii tutulmuştur. Üretilen tatlı örneklerinde probiyotik mikroorganizma sayısı probiyotik ürünler için sınır değer olan 6 log kob/g'ın üzerinde bulunmuştur. Bu yönüyle bütün tatlı örnekleri probiyotik özellik taşımaktadır. İnülin ilavesi probiyotik bakteri sayısında önemli bir artışa sebep olmazken, depolama süresi tatlı örneklerindeki bakteri sayısında önemli oranda azalmaya sebep olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek genel kabul edilebilirliğe L.acidophilus, B.lactis, L.bulgaricus, S.thermophilus kültürlerini içeren süt tatlısı, en düşük genel kabul edilebilirliğe ise L.acidophilus içeren örnek sahip olmuştur. Depolama süresince süt tatlılarının kurumadde, serum ayrılması ve viskozitesinde önemli bir değişiklik olmazken, pH' sında ise önemli azalma meydana gelmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; incir uyutmasına nitelik kazandırmak amacıyla kullanılan probiyotik kültürler, tatlıların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir.

Keywords: İncir uyutması, probiotic, prebiotic, sensory properties, rheological propertiesIn this research, ?Probiotic İncir Uyutması? which is the traditional dairy dessert was produced with using different probiotic culture combinations and inülin as prebiotic. Probiotic dairy dessert samples were stored at 5 °C and analyzed for some physical, chemical, microbiological and sensory characteristics on days of 1, 10 and 20 of the storage. In all of the dessert samples, probiotic counts were much more than 6 log cfu/g. All of the dairy dessert samples had probiotic properties according to those results. While adding inülin didn?t cause important increase in probiotic bacteria counts, storage time caused an important decrease in probiotic bacteria counts. As sensory properties, general acceptability of L.acidophilus, B.lactis, L.bulgaricus, S.thermophilus added dessert sample among probiotic dairy dessert samples had the highest points, lowest acceptability score was for dairy dessert which added L.acidophilus culture. During storage, while an important difference didn?t become in the dry matter, whey separation and viscosity, important decrease occured in the pH. According to the results obtained in this research, probiotic cultures which were used in the production of incir uyutması desserts, affected physical, chemical and microbiological properties of the desserts as positive.