Sous vide yöntemiyle pişirilen kıymaya eklenen zeytin yaprağı ekstraktının listeria monocytogenes üzerine etkisi

Abstract

Çalışma üç aşamada gerçekleştirilmiş olup, ilk aşamada dimetil sülfoksit ve saf su ile farklı konsantrasyonlarda hazırlanmış zeytin yaprağı ekstraktının (ZYE) Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Escherichia coli Biyotip I ve Bacillus cereus üzerine antimikrobiyel etkisi disk difüzyon yöntemi ile test edilmiştir. ZYE %40 ve %50 konsantrasyonlarda test edilen tüm bakterilere karşı etkili olmakla birlikte, en yüksek antimikrobiyel etkinin daha geniş çapta inhibisyon zonu oluşumunun gözlendiği L. monocytogenes'e karşı olduğu saptanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında ZYE (%0,5 ve %1) ilave edilmiş ve 7-8 log kob/ml düzeyinde L. monocytogenes inoküle edilmiş TSBYE besiyerine farklı sıcaklıklarda (55, 60, 65oC) ısıl işlem uygulanmıştır. In vitro koşullarda gerçekleştirilen bu denemelerde ZYE ilave edilmiş örneklerde L. monocytogenes sayısı ZYE ilave edilmemiş kontrol örneklerinden genellikle düşük olmakla birlikte, söz konusu fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (P>0,05). Üçüncü aşamada ise kıyma örneklerine 7-8 log kob/g düzeyinde L. monocytogenes aşılandıktan sonra %1 oranında ZYE ilave edilip vakum paketlenmiş ve aynı sıcaklıklarda sous vide yöntemi ile pişirilmiştir. L. monocytogenes sayısı 55oC'de 30 dakika süreyle pişirilen kontrol ve ZYE ilave edilmiş kıyma örneklerinde sırasıyla 0,96 ve 1,27 log kob/g azalmıştır. Diğer yandan patojenin kontrol ve ZYE ilave edilmiş örneklerdeki sayısında 60oC'de 20 dakikada sırasıyla 2,79 ve 3,83 log kob/g, 65oC'de 7,5 dakikada ise sırasıyla 1,69 ve 2,36 log kob/g azalma meydana gelmiştir. Gerek in vitro koşullarda gerekse kıyma ile yapılan denemelerde ısıl işlem sıcaklığı yükseldikçe L. monocytogenes sayısında daha fazla azalma meydana geldiği ve zeytin yaprağı ekstraktının patojenin yıkımına katkıda bulunduğu gözlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, zeytin yaprağı ekstraktının ısıl işlem görmüş et ürünlerinde L. monocytogenes'in kontrol altına alınmasında doğal antimikrobiyel olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Zeytin yaprağı ekstraktı, sous vide, antimikrobiyel aktivite, Listeria monocytogenes, kıyma

The study was performed in three stages. At first stage, different concentrations olive leaf extract (OLE) were prepared with dimethyl sulfoxide and distilled water and then their antimicrobial activities on Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Escherichia coli Biotype I and Bacillus cereus was tested by disc diffusion assay. Although OLE in 40% and 50% concentrations was effective on all tested pathogens, the highest antimicrobial effect was on L. monocytogenes which yielded the largest inhibitions zone. At the second stage, OLE added (0,5% and 1%) TSBYE was inoculated with L. monocytogenes (7-8 log cfu/ml) and heated at different temperatures (55, 60, 65oC). In these experiments conducted in vitro conditions L. monocytogenes counts were lower in OLE added samples than those without OLE, however these differences were not statistically significant (P>0.05). At the third stage, ground beef samples were inoculated with L. monocytogenes at the level of 7-8 log cfu/g and added with 1% OLE. Then they were vacuum packaged and sous vide cooked at the same temperatures. L. monocytogenes counts reduced by 0.96 and 1.27 log cfu/g in control and OLE added samples, respectively. On the other hand, counts of pathogen in control and OLE added samples sous vide cooked at 60oC for 20 minutes reduced by 2.79 and 3.83 log cfu/g, respectively, while reduced by 1.69 nd 2.36 log cfu/g, respectively, in those of cooked at 65oC for 7.5 minutes. It was observed that destruction of L. monocytogenes was increased by increasing temperature and OLE caused more reduction in population of the pathogen. According to these findings, it was concluded that OLE can be used as a natural antimicrobial in heat processed meat products to control L. monocytogenes. Keywords: olive leaf extract, sous vide, antimicrobial activity, Listeria monocytogenes, ground beef