Yoğurdun duyusal, reolojik, kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerine kolostrumun etkisi

Abstract

Anahtar kelimeler: Kolostrum, manda, inek, koyun, liyafilizasyon, yoğurt. Bu çalışmada fermente bir süt ürünü olan yoğurt bahar aylarında doğum yapmış koyun, manda ve inekten elde edilen kolostrum sütleri farklı oranlarda ilave edilerek üretilmiştir. Ürünün fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özellikler bakımından geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada manda, koyun ve ineğe ait 1. gün ve 5. gün kolostrum sütleri kullanılmıştır. Kolostrum sütleri liyofilize edildikten sonra %1 ve %3 oranlarında yoğurda işlenmiştir. Kontrol olarak %1 ve %3 süttozu ile yoğurt üretilmiştir. Üretilen bu yoğurtların depolama süresince, 1., 7., 14. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, fonksiyonel özellikleri araştırılmış ve panelistler tarafından duyusal değerlendirmesi yapılmıştır. Elde edilen veriler istatistiksel olarak analiz edilmiştir. Bu çalışma ile sınırlı değerlendirme imkânı olan kolostrum yoğurda ilave edilerek hem ürüne üstün özellikler kazandırılmış hem de kolostrum için farklı bir kullanım alanı yaratılmıştır.

Keywords: Colostrum, buffalo, cow, sheep, lyophilization, yogurt. In this study, yogurt, a fermented milk product, was produced by adding different amounts of colostrum milk obtained from sheep, buffalo and cow that gave birth in spring and was aimed to improve the physical, chemical and functional properties of the product. In the study, colostrum milk of the buffalo, sheep and cow on day 1 and day 5 were used. Colostrum milk was lyophilized and added at ratios of 1% and 3% yoghurt. Yoghurt was produced with 1% and 3% milk powder as control on days 1st 7th and 14th of storage period and physical, chemical, microbiological and functional properties were investigated and sensory evaluation was done by the panelists. The data obtained were analyzed statistically. As a result, colostrum, having the possibility of limited evaluation, was gave the the product superior properties and creating a different usage area for colostrum.