Berrak nar suyu konsantrelerinde işleme sonrası oluşan tortunun kimyasal karakterizasyonu

Abstract

Bu çalışmada, berrak nar suyu/konsantrelerinin şişeleme/işleme sonrası meydana gelen sonradan bulanma unsurları ve tortuları, hem kalitatif hem de kantitatif olarak tanımlanmıştır. Bu amaçla konsantre örnekleri, ülkemizde endüstriyel olarak üretim yapan beş farklı büyük meyve suyu fabrikasından temin edilmiştir. Nar suları ise tarafımızdan işlenmiş ve jelatin yardımı ile durultulmuştur. Elde edilen nar suları/konsantreleri +5°C'de 12 ay süreyle depolanmıştır. Nar sularının pastörizasyonunda uygulanan ısıl işlemin (90°C, 1 dak) bulanıklık oluşumu üzerine çok ciddi bir etkisi olduğu anlaşılmıştır. Bütün berrak nar suları/konsantrelerinin depolanma süresinin sonunda, bulanıklık unsurlarının tortu halinde çöktüğü saptanmıştır. Oluşan bulanıklık ve tortuların tanen veya tanen-protein kaynaklığı olduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda nar sularından elde edilen tortuların kuru madde üzerinden yaklaşık %40'nın toplam fenolik madde (TFM) ve %10'nun proteinden oluştuğu anlaşılmıştır. Meyve sularının aksine, endüstriyel nitelikteki konsantre örneklerinin protein içeriğinin iz miktarda (%0.5, km) buna karşın TFM içeriğinin %57-70 aralığında olduğu saptanmıştır. Konsantrelerden elde edilen tortuların kuru madde üzerinden %19-27'sinin sadece ellajik asitten oluştuğu görülmüştür. Nar suları/konsantrelerin hidrolize olabilen tanen (HOT) kompozisyonları HPLC yöntem ile belirlenmiştir. Punikalin, punikaljin, ellajik asit ve ellajik asit türevleri HOT bileşikleri olarak hem nar sularında hem de konsantre örneklerde tanımlanmıştır. 12 aylık depolama periyodunun sonunda, nar sularının HOT içeriklerinin neredeyse tamamının parçalandığı görülürken, konsantre örneklerin ise %50'ye varan oranlarda parçalandığı saptanmıştır. Sonuç olarak, nar suyu/konsantrelerinde depolama sonunda oluşan tortunun, nar suyunun yapısında doğal olarak bulunan HOT'lerin meyve suyunun doğal asidik ortamında zamanla hidrolize olarak suda çözünmez nitelikteki ellajik asite dönüşmesinden kaynaklandığı anlaşılmıştı

This study was conducted to identify and quantify the post-bottling/after processing haze formation sources and sediment in clarified pomegranate juices/concentrates. Industrial concentrates samples were obtained from five different major concentrated fruit juice factories in Turkey. Pomegranate juices were produced with cold clarification method (gelatin) in our laboratory. Clarified pomegranate juices/concentrates were stored at +5°C for12 months. The process of pasteurization (90°C, 1 min) of pomegranate juices resulted in dramatic increases on the haze formation. Haze formation in all pomegranate juices/concentrates was clearly observed as visible, and then these haze sources precipitated at bottom of bottles. The qualitative tests showed that the hazes and sediments were mainly tannins or tannin-protein complexes. The lyophilized sediment obtained from pomegranate juice contained approximately 40% total phenolic content (TPC) and 10% protein on a dry-weight basis. Whereas the lyophilized sediment obtained from industrial pomegranate juice concentrates showed higher values ranging from 57-70% total phenolic content (TPC) and trace amount protein (0.5%, dwb). The lyophilized sediment obtained from industrial pomegranate juice concentrates was found to be 19-27% of ellagic acid on a dry-weight basis. The composition of hydrolysable tannins in pomegranate juices/concentrates was determined by HPLC method. Punicalagin, punicalin, ellagic acid and ellagic derivatives are major hydrolysable tannins in pomegranate juices/concentrates. Degradation percentage of hydrolysable tannins in pomegranate juices was 98%, whereas a 50% degradation in industrial pomegranate juice concentrates was observed. In conclusion, this study revealed that the reason of sediment in pomegranate juices/concentrates was the conversion of hydrolysable tannins to insoluble ellagic acid during storage.