Gıda güvenliği çok önemlidir ve gıda ürünleri hazırlanırken insan sağlığını etkileyebilecek her olası tehlike ve risk göz önünde bulundurulmalıdır. Tüketiciler, hiçbir kimyasal katkısı olmayan, doğal ve güvenli gıda ile beslenmeyi tercih eder. Bu anlamda, laktik asit bakterilerinin kullanımı, doğal ve tercih edilen bir koruma yöntemidir. Bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilmiş 21 adet peynir örneği ile çalışılmış toplam 525 izolat elde edilmiştir. Geleneksel peynir örneklerinden izole edilen bu izolatlardan 142 adet laktik asit bakterisi, biyokimyasal testler ile tanımlanmıştır. Biyokimyasal test sonuçlarına göre 10 adet leukonostok, 47 adet laktobasil, 44 adet enterokok olmak üzere toplam 102 adet laktik asit bakteri izolatı cins düzeyinde tespit edilmiştir. MALDI-TOF MS analizi ile de 71 suş tür düzeyinde E. durans (6), E. faecalis (18), E. faecium (24), E. italicus (2), Lb. brevis (1), Lb. paracasei (2), Lb. plantarum (1), Lc. lactis (3), Leu. lactis (1), Leu. mesenteroides (11) ve St. parauberis (2) olarak tanımlanmıştır. Araştıma bulgularına göre 21 adet peynir örneğinden 10 adet antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Laktik asit bakteri suşlarınından elde edilen süpernataların antimikrobiyal aktivitesi iki farklı yöntemle incelenmiştir. Öncelikle, işlenmemiş süpernatant kullanılarak toplam antibakteriyel etki tespit edilmiştir. Daha sonra, laktik asit bakteri suşlarından elde edilen ve kısmi saflaştırma işlemi uygulanan ham bakteriyosin preparatları (L. monocytogenes ATCC 7644, Staph. aureus ATCC 25923, E. coli O157:H7, C. sakazakii ATCC 29544, B. cereus, S. Typhimurium ATCC 140828) patojenlerine karşı disk difüzyon yöntemi ile antimikrobiyal aktiviteleri belirlenmiştir. E. faecium ve E. faecalis olarak tanımlanan izolatların ürettiği bakteriyosinler, E. coli O157: H7 ve S. Typhimurium ATCC 14028'e karşı antibakteriyel etki sergilemiştir. Antimikrobiyal etkinin büyük çoğunluğunun bu organizmalar tarafından üretilen organik asitlerden kaynaklandığı belirlenmiştir.
Food safety is very important and food products are supposed to be prepared regarding every possible hazard and risk which may affect human health. Consumers prefer natural and safe food with no chemical additive and loss in nutrition. In this means, use of lactic acid happens to be a natual and preferable preservation method. In this study, traditionally made 15 cheese were used total 525 isolates was obtained from cheeses.142 lactic acid bacteria isolated from local cheese samples were identified by using biochemical tests. The lactic acid bacteria strains were identified at genus levels as leunoconostoc (10), lactobacillus (47) and enterococcus (44) by biochemical tests. The 71 strains were identified at species levels as E. durans (6), E. faecalis (18), E. faecium (24), E. italicus (2), Lb. brevis (1), Lb. paracasei (2), Lb. plantarum (1), Lc. lactis (3), Leu. lactis (1), Leu. mesenteroides (11), and St. parauberis (2) by MALDI-TOF MS analysis. 10 isolates had antimicrobial activity were obtained from 21 samples of local cheese. Supernatants obtained from lactic acid bacteria strains by centrifuging the 24-48 hour incubated lactic acid bacteria strains. Supernatants were studied for two effect mechanisms. Firstly the total antibacterial effect was observed by using the unprocessed supernatant. Then, bacteriocins were obtained from lactic acid bacteria strains isolated from cheeses sources by partial purification and antimicrobial activity of these bacteriocins against some pathogenic microorganisms (L. monocytogenes ATCC 7644, Staph. aureus ATCC 25923, E. coli O157:H7, C. sakazakii ATCC 29544, B. cereus, S. Typhimurium ATCC 140828) were compared. Disc diffusion method were tested. Bacteriosins produced by isolates identified as E. faecium and E. faecalis demonstrated antibacterial activity against E. coli O157:H7 and S. Typhimurium ATCC 14028. It was found that major antimicrobial effect was due to organic acids produced by these organisms.
