Diyet lif değeri yüksek bazı gıda sanayi artıklarının yoğurt ve dondurmada kullanılabilirliği ve bu ürünlerin kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması

Abstract

ÖZET Bu çalışmada, 2012 ve 2013 yıllarında farklı gıda işletmelerinden alınan 7 farklı işletme üretim artığından değişik uygulamalar gerçekleştirilerek geleneksel yoğurt, probiyotik yoğurt, normal ve probiyotik dondurma üretiminde kullanılmak üzere diyet lifi üretilmiştir. İşletmelerden temin edilen lif kaynakları, üretilen lif materyalleri ve ilave edildikleri yoğurt ve dondurma örnekleri fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik yönden analiz edilmiştir. Lif materyali üretimi amacıyla kullanılan sanayi artıklarının insan sağlığı yönünden bir risk oluşturacak seviyede ağır metal ve aflatoksin içermediği, aksine önemli miktarlarda mineral madde ve fenolik madde içerdikleri tespit edilmiştir. İşlemlerden sonra elde edilen lif kaynakları % 30.30 (Mısır) ile % 86.9 (Malt) arasında toplam diyet lif içermektedir. Bu örneklerde çözünemeyen lif miktarı çözünebilir olandan çok yüksek çıkmıştır. İşleme esnasında azalma göstermesine rağmen fenolik madde miktarları özellikle üzüm ve ayçiçeğinde oldukça yüksektir. Elma ve ayçiçeği lif kaynaklarının en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu da tespit edilen özellikler arasındadır. Üretilen ürünler genel olarak değerlendirildiğinde; lif kaynağı ilave edilen dondurmalar kontrol ile karşılaştırıldığında yoğurda oranla çok daha fazla beğenilmiştir. Lif ilavesi dondurmaların duyusal özelliklerini yoğurt örneklerine göre çok daha yüksek oranda olumlu etkilemiştir. Çilekle birlikte kullanılan % 0.5 ve 1 malt lif kaynağı, vanilya ve çilek ile birlikte kullanılan % 0.5, 1 ve 2 mısır lif kaynağı dondurmalarda genel kabul edilebilirlik bakımından 9.00 tam puan almıştır. Üretilen gerek yoğurt gerekse dondurma örneklerinin tamamına yakını probiyotik özellikte olup bu özellikleri depolamanın sonuna kadar korunmuştur. Kullanılan lif kaynaklarının bir bölümünün prebiyotik etki göstererek probiyotik bakterilerin canlılığı üzerinde olumlu etkileri olduğu görülmüştür. Sonuçlar, sanayi artıklarının önemli bir diyet lif potansiyeline sahip olduğunu ve bu lif kaynaklarının özellikle dondurmada fonksiyonel katkı maddesi olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler; lif, sanayi artığı, yoğurt, dondurma, probiyotik

ABSTRACT In this study, 7 different food wastes obtained from different food plants in 2012 and 2013 are processed for dietary fiber. These dietary fiber sources are used in normal and probiotic yoghurt and also in ice-cream production. The obtained fiber sources and processed fiber materials and also yoghurts and ice-creams with the fiber additives are analyzed for their physical, chemical and microbiological characteristics. It’s established that, plant wastes used for fiber material production do not contain heavy metals and aflatoxin in high levels toxic for human health, contrariwise they contain high levels of minerals and phenolic compounds. The processed fiber sources contain total dietary fibers in the range of 30.30 % (i.e. corn) to 86.9 % (i.e. malt). Insoluble dietary fiber contents of these samples are yielded much higher than soluble fiber contents. Phenolic compounds were found very high in grape and sunflower despite the decrease during processing. It’s also established that, apple and sunflower fiber sources have maximum antioxidant activity among the samples. An overall evaluation of the manufactured products show that, fiber sources are found more successful in ice-cream when compared with yoghurt. Fiber addition affected sensorial properties in a higher positive rate for ice-creams than yoghurts. Fiber source-malt which is used in % 0.5 and % 1.0 contents in the last product and flavoured with strawberry and fiber source-corn which is used in % 0.5, % 1.0 and % 2.0 contents in the last product and flavoured with vanilla+strawberry got the highest score; 9.00 according to general acceptableness. Almost all yoghurt and ice-cream samples have probiotic characteristics and protected their probiotic property untill the end of their shelf life. Some of the fiber sources used has shown also prebiotic effect, by the way they show positive effect for probiotic characteristics. Results shows that, food industry wastes has a significant potential source of dietary fibers and these fibers may be used especially as a functional ingredient in ice cream. Key words; fiber, food wastes, yoğurt, ice cream, probiotic