Balıkta tuzlama ve kurutma işlemlerinin salmonella üzerine etkisi

Abstract

ÖZET Bu çalışmada, istavrit filetolarına yaklaşık 5 log kob/g düzeyinde inoküle edilen Salmonella Enteritidis’in 4oC’de iki farklı tuz konsantrasyonunda tuzlama ve/veya kurutma işlemleri sırasındaki davranışı araştırılmıştır. Bu amaçla 5 örnek grubu planlanmıştır: A: %80 tuzlama (tuz/balık=80/100); B: %30 tuzlama (tuz/balık=30/100); C: %80 tuzlama + kurutma (çiroz); D: %30 tuzlama + kurutma (çiroz); E: kurutma. C ve D grupları tuzlama işleminin 15. gününden sonra kurutmaya alınmıştır. Tuzlama ve/veya kurutma işlemleri süresince örneklerde % tuz içeriği, su aktivitesi ve Salmonella sayısı belirlenmiştir. Tuz içeriği (%) en yüksek düzey 45. günde C grubunda olmak üzere (%29,36) tüm örnek gruplarında yükselmiştir. Su aktivitesindeki (AW) en yüksek toplam azalma kurutma uygulanan E grubunda gözlenmiş, onu sırasıyla D, C, A ve B grupları izlemiştir. S. Enteritidis A grubunda 60 gün, B grubunda 65 gün, C grubunda 35 gün, D grubunda 45 gün ve E grubunda 20 gün canlılığını korumuştur. S. Enteritidis tuzlanmış örneklerde (A ve B grubu), tuzlanmış-kurutulmuş (C ve D grubu) ve kurutulmuş (E grubu) örneklere göre daha uzun süre canlı kalmıştır. Uygulanan işlem ne olursa olsun su aktivitesi 0,71-0,73 değerlerinin altına düştüğünde patojenin tamamen inhibe olduğu belirlenmiştir. Elde edilen verilen doğrultusunda, Salmonella’nın tuzlama, tuzlama-kurutma (çiroz) ve kurutma tekniklerinden herhangi biri ile kontrol altına alınabileceği, ancak işlem süresinin AW değerini Salmonella’yı inhibe edecek seviyeye düşürecek kadar uzun olması gerektiği sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Salmonella, su aktivitesi, AW, tuzlama, kurutma, balık, istavrit

ABSTRACT Survival of Salmonella Enteritidis inoculated onto horse mackerel fillets at a level of 5 log cfu/g was studied during salting at two different salt concentrations and/or drying processes at 4oC. Sample groups were as follows: Group A (salt/fish = 80/100), group B (salt/fish = 30/100), group C (salted as group A and hanged for drying after 15 days), group D (salted as group B and hanged for drying after 15 days), group E (dried). Salt contents (%), water activity (AW) and Salmonella counts were determined periodically during salting and/or drying processes. The highest total reduction of AW was in group E, following by groups D, C, A and B, respectively. Salmonella survived 60 days in group A, 65 days in group B, 35 days in group C, 45 days in group D and 20 days in group E. Salmonella survived longer in salted samples (Group A and B) than in salted-dried (Group C and D) and dried (Group E) samples. It was determined that S. Enteritidis was eliminated completely when the AW values were reduced below 0.71-0.73 whatever the applied process was. It was concluded that Salmonella may be inhibited by salting, salting-drying and drying techniques; however, processing periods should be long enough to reduce AW sufficient to inhibit this pathogen. Key words: Salmonella, water activity, AW, salting, drying, fish, horse mackerel